LES RENCONTRES DU GHOL | Jérémy BARBOTIN, Chef des Cuisines

Le service cuisine prépare un millier de repas chaque jour pour la patientèle hospitalisée à Nyon et Rolle, pour les résident·es de l’EMS Les Jardins du Léman, les cafétérias et l’ensemble du personnel du GHOL. Rencontre avec Jérémy Barbotin, nouveau chef des cuisines depuis le 1er juillet 2022.


Quel parcours ?

 

A 29 ans, Jérémy Barbotin cumule déjà de belles expériences sur un curriculum vitae bien garni. Après un apprentissage en région parisienne au Restaurant 58 Tour Eiffel puis au Jules Verne Tour Eiffel (1* Michelin), il obtient un poste de 2e puis 1er commis au Palace Le Bristol à Paris (3* Michelin). Second de cuisine dans des clubs de direction dans la capitale française jusqu’en 2017, Jérémy Barbotin rejoint la Suisse et Genève à l’Hôtel Four Seasons Des Bergues. L’année suivante, il part à la Clinique de Genolier avant de rejoindre en 2020 les cuisines du GHOL, à Rolle.

 

En parallèle de son travail quotidien, il suit le cursus de formation de cuisinier en diététique à Genève, validé en 2022. « J’avais besoin d’élargir mes connaissances dans le milieu hospitalier, préparer des régimes spéciaux à la demande du personnel médical et diététique. C’est un vrai plus dans mon parcours. » Cette même année, le départ à la retraite de l’ancien chef des cuisines Régis Hybois lui donne l’opportunité de poursuivre son évolution au sein du GHOL.

 

Que fait un chef des cuisines en milieu hospitalier ?

 

En prenant la direction des cuisines, le nouveau chef multiplie et découvre de nouvelles missions : gestion des budgets, management d’équipes, préparation des plannings avec une trentaine de collaborateurs et collaboratrices à gérer au quotidien.

 

Surtout, la situation « d’après COVID » nécessite une certaine adaptation face à de nouvelles contraintes : « La gestion budgétaire est peut-être ce qu’il y a de plus compliqué en ce moment, on fait le maximum pour ne pas faire baisser la qualité. On peut prendre l’exemple du prix du poisson qui a flambé, alors on teste l’introduction de « nouveaux » poissons. En ce moment, c’est la période des poissons bleus, comme le maquereau. Il est de saison, son prix est intéressant en plus d’être très frais et on veut aussi montrer qu’on peut passer au-delà des préjugés sur les arêtes ou l’odeur en travaillant bien ce type de produit. »

 

Ces réflexions font partie intégrante du travail du chef des cuisines, avec une transition certaine entre « l’ancienne » et la « nouvelle » école. « Les équipes attendent que j’amène une nouvelle vision des choses. Je cherche à expliquer ma démarche, en montrant comment elle permet aussi d’alléger le travail en cuisine. On peut rendre les choses plus simples, et meilleures, grâce aux connaissances culinaires et à ses expériences professionnelles. »

portrait jeremybarbotin


Apporter sa vision pour une cuisine plus responsable

 

Parmi ses priorités culinaires, Jérémy Barbotin accélère le retour à la proximité et aux produits locaux, travaille selon la saisonnalité, développe l’équilibre nutritionnel et adopte la démarche du végétarisme : « A titre d’exemple, nos volailles viennent de Suisse ou de France. Nous réduisons la fréquence de viande rouge, en favorisant le poisson ou des mets végétariens. Cette démarche environnementale s’applique aussi au niveau de la cafeteria, avec des équivalences végétariennes qui sont proposées. »

 

Grâce à son cursus en cuisine diététique, le chef des cuisines explique son approche : « Nous travaillons pour des établissements hospitaliers, le minimum est de servir des repas équilibrés et sains. Pour être en bonne santé et avoir les bons apports nutritionnels, il faut compter 120g de mets protéinés par repas. C’est désormais ce qui est préparé au quotidien. »

 

Enfin, exit les tomates, fraises ou autres courgettes l’hiver ! « Désormais, on ne veut et on ne peut avoir tout, tout le temps. Je demande à mes équipes de s’appuyer sur un calendrier des fruits et des légumes disponibles en saison, afin de travailler avec des produits frais. Nous modifions les menus toutes les quatre semaines, c’est aussi à nous d’expliquer que si on veut manger bon et local, il faut se servir de ce qu’on a à la bonne période de l’année. »